仙台宮城HACCP(ハサップ)導入支援センターは、仙台宮城を中心に、主に小規模な一般飲食店事業者における『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理』の導入をサポートいたします。
1960年代、米国アポロ計画における宇宙食の安全確保のために開発・考案された食品衛生管理の手法で、HAZARD(危害)、ANALYSIS(分析)、CRITICAL(重要)、CONTROL(管理)、POINT(点)の頭文字を取ったものです。
この手法は国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、国際的に認められたものです。
日本では2018年6月に可決された改正食品衛生法によって、2020年6月から食品を扱う全事業者(食品の製造・加工・調理・販売等)に対し『HACCP(ハサップ)による衛生管理の義務化』が決定されました。
具体的には、食品の安全性を担保するため、食品製造の各工程において、どこで異物混入や微生物汚染などの危害が発生するかを予測・分析して未然に防ぐための方法です。その危険性につながる特に重要なことは手順個所において連続的に確認し記録する方法(7原則12手順)であり、事業者はお客様や取引先の要求を考慮し、取り組みを検討する必要があります。
HACCP(ハサップ)方式は原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を連続・継続的に監視し、記録することで、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。 従来方式の最終製品の抜き取り検査に比べて、原因追及を容易にすることができ、効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。
食品を取り扱う事業者が最低限取り組まなければならないのが『一般的な衛生管理』ですが、これに加えて、2018年6月の食品衛生法改正により『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理』が義務化されました。
『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理』とは、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組みで、事業規模により『HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理』と『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理』に分けられます。
営業許可業種および営業届出業種の営業者は『一般的な衛生管理』を熟知した『食品衛生責任者』を必置義務としていますので、ここでは、『一般的な衛生管理』は当然行われていることを前提として『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理』のうち、主に小規模事業者が対象となる『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理』について概要を説明いたします。
公衆衛生に与える影響が少ない業種については『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理』の制度化の対象外となります。
『HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理』は『HACCP(ハサップ)に基づく衛生管理』が簡略化されたものです。小規模事業者でもアプローチしやすい内容となっており、具体的には下記4点の取り組みが必要となります。
上記を日々繰り返し行うことで、衛生管理の意識がより高まり、安全な製品を提供しているという自信とお客様との信頼構築に結び付きます。
衛生管理計画を策定することで、やるべきことを整理し明確にすることができます。
衛生管理計画は、どんな食品にも共通して行う「一般的な衛生管理のポイント」とメニューに応じて行う「重要管理のポイント」の2つで構成されます。
【一般的衛生管理のポイントを確認】
下記7つの項目が「なぜ必要なのか」を改めて考え、日ごろ調理場などで行っている衛生管理と照らし合わせながら、各項目について「いつ」・「どのように」行い、「問題があったときはどのように対処するのか」などの対応をあらかじめ定めておきます。
【重要管理のポイントを確認】
調理中の危険温度帯(１０℃～６０℃＝有害な微生物が増殖しやすい温度帯)に着目して調理過程をグループ分けします。分類したグループごとにチェック方法を定めておきます。
※乾物などの常温保存が可能な食品は対象外となります。
定めた衛生管理計画に基づいて日々の衛生管理を記録していきます。
気付いた点や問題が発生した場合等、その内容や対処方法等を詳細に記録していきます。
定期的(1か月など)に記録を振り返り、衛生上気がついたことやクレームなど、もし同じような問題などが発生していた場合は対応を検討します。
保健所から記録の提示を求められた場合、速やかに対応できるよう、記録した資料は1年間程度は保管します。消費者などからの健康被害や食品衛生法に違反する食品などに関する情報、異物混入など健康被害につながる苦情などは速やかに保健所へ報告しましょう。